Het ambacht - Ruurhoeve

Ga naar de inhoud

Hoofdmenu:

Het ambacht

Kaasmakerij

Het proces van het kaasmaken begint allemaal in de wei waar de koeien elke dag met volle teugen al grazend van het groene gras genieten.

Dat groene gras komt na een stevige kauwbeurt in de maag van de koe terecht waar het verteerd wordt en uiteindelijk in de uier van de koe naar de ons welbekende melk wordt omgezet.

De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten in de melk samenklonteren, waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt.

De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte
ambachtelijke kaas gemaakt op de boerderij daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met '25% minder zout' ongeveer 2,5% en een ambachtelijke kaas op ongeveer 2%.

De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen.

bron: J. le Francq van Berkhey, Natuurlyke historie van Holland

Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In onze ambachtelijke kaas zitten meestal verdeeld over de kaas mooie niet al te grote ogen, .

Tien liter koeienmelk levert één kilogram (Goudse) kaas op.

Benaming

Rijpingstijd

Jonge kaas

4 weken

Jong belegen kaas

8-12 weken

Belegen kaas

5 -7 maanden

Extra belegen kaas

7-10 maanden

Oude Kaas

10-12 maanden

Overjarige kaas

12 maanden of meer

Duizenddagen kaas

3 jaar

 
 
Terug naar de inhoud | Terug naar het hoofdmenu